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2021年7月20日 (火)

広告コピーシリーズ「寿司店めぐり」2

東京勝ちどき 鮨 ささ木

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鮪ありません

大川端の両岸は、ついこの間まで江戸の名残か、蔵屋敷ならぬ倉庫ばかりが建ち並ぶ殺風景な場所であったが、近頃では水辺の整備も進み、高層中層の住宅ビルがどんどん出来て、印象は一変した。
夕涼みがてら筑地からかちどき橋を、川風に当たりながら渡ってすぐの左、煉瓦色の建物の一階にお店はあった。
「これは北海道であがったもの。近海の本鮪以外、私は使いません。」と柵にとった切り身を前にして、断固たる口調でおっしゃるのはご主人の佐々木啓全さん。まぐろが捕れない時節には潔く「あいにくですが」というのだそうで、それはお寿司屋さんにしてはなかなか勇気のいることだ。しかし、鮪へのこだわりなどは序の口で、酢締めにしたり、煮たり漬け込んだりという.鮨職人本来の技術が素材に対して加えられるときに、むしろこのこだわりは発揮されるようだ。
その一端を紹介すると、こはだが独特の深みのある藍色の艶を見せておいしそうなのは、塩の回し方と酢に漬ける時間の微妙な加減にコツがあるらしい。春子も生のと比べてみたが、その透き通った桜色は目で食べる日本人を堪能させるに十分であり、事実甘いおぼろを噛ました握りは、歯ごたえといい、味のバラアンスといい見事なものである。また、わさびは極上のもの(二十センチ以上はある)、極薄のショウガを漬け込んだ自家製のがりなど目に見えないところでもしっかりおしゃれをしている。
正統江戸前を継承する名店の一つである。

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