広告コピーシリーズ「日本料理店」割烹 まえだ（大阪）

割烹　まえだ　

頭に被った烏帽子の紐を顎の下できりりと結んで、白い直垂の袖を括り、左手には真魚箸、右手には柄のついた包丁刀を握って斜め前方に突き出す緊迫の一瞬。包丁式のクライマックスを捉えた写真が一枚、さりげなく掲げてある。
ご主人の前田富夫さんは四条流の高弟師範なのだ。
お店はカウンターとテーブル席だけのこぢんまりした広さで、白木を多用した明るい内装が割烹にふさわしいすがすがしさを感じさせる。二年ほど前に隣から移転してきたが、前の場所はすべてお座敷に改装して、現在も予約客のために使っている。「大阪の料理はお客さんの食べたいものをお出しするのが基本」だからカウンター越しに会話をしながら、時には食欲とか体調に気遣いしながらつくるのが理にかなっているという。
大阪は昔から瀬戸内の新鮮な魚が入ってきたし、野菜も豊富なところで、「食べることには非常にシビアで、気を抜くとそっぽを向かれることになる」らしい。商家という極めて合理的実質的な環境できたえられたのがなにわ料理であり、素材に恵まれない地理的条件下で、公家の伝統の上に成立した京料理や武家を代表する江戸の関東料理などと比べると、形式にとらわれない分、自由で実際的だという。
ここは北の新地、料理人には厳しいが誇りを持って仕事が出来る。大阪の中でも最もお客さんのレベルが高いところである。
いつも十人前後の若い衆が板場に入っていて、「贔屓にしてくれるお客がいてはじめてお店が成り立つ、そう言う努力をするものにチャンスが訪れる」と教えているそうだ。
調理師の様々の団体で重責を担う立場であり、また講師としても各地に招かれることが多い。こちらに伺うにはどなたかの紹介が必要で、これも「皆さんに楽しいひとときを過ごしていただくため」の気遣いである。